כיצד מייצרים קצף חלב איכותי

כשמכינים קפה עם חלב חם, בלתי נמנע מאידים ומקציפים את החלב. בהתחלה, אידוי החלב הספיק, אך מאוחר יותר התגלה שעל ידי הוספת קיטור בטמפרטורה גבוהה, לא רק שניתן לחמם את החלב, אלא גם ליצור שכבה של קצף חלב. מייצרים קפה עם בועות חלב, וכתוצאה מכך טעם עשיר ומלא יותר. בהמשך, בריסטות גילו שבועות חלב יכולות "לצייר" דוגמאות על פני הקפה, המכונה "משיכת פרחים", מה שהניח את היסודות לכך שכמעט כל קפה החלב החם יכיל בועות חלב בהמשך.
עם זאת, אם בועות החלב המוקצף גסות, מכילות בועות גדולות רבות, והן סמיכות ויבשות מאוד, כמעט מופרדות מהחלב, טעם הקפה החלבי המוכן יהפוך לרע מאוד.
רק על ידי ייצור קצף חלב איכותי ניתן לשפר את טעם קפה החלב. קצף חלב איכותי מתבטא במרקם עדין עם מראה מחזירת אור על פני השטח. בעת נענוע החלב (השרייה), הוא מגיע למצב קרמי וצמיג, עם נוזליות חזקה.
עדיין קשה למתחילים ליצור בועות חלב עדינות וחלקות כל כך, אז היום, צ'יאנג'י תשתף כמה טכניקות להקצפת בועות חלב.

להבין את עקרון הפיטורים

לראשונה, עלינו להסביר את עקרון הפעולה של שימוש במוט קיטור להקציפת בועות חלב. עקרון חימום החלב באמצעות מוט קיטור הוא ריסוס קיטור בטמפרטורה גבוהה לתוך החלב דרך מוט הקיטור, ובכך חימום החלב. עקרון הקצפת החלב הוא שימוש בקיטור כדי להכניס אוויר לחלב, והחלבון שבחלב יתעטף סביב האוויר ויוצר בועות חלב.
לכן, במצב קבור למחצה, פתח הקיטור יכול להשתמש בקיטור כדי להזריק אוויר לחלב, וליצור בועות חלב. במצב קבור למחצה, יש לו גם תפקיד של פיזור וחימום. כאשר פתח הקיטור קבור לחלוטין בחלב, לא ניתן להזריק אוויר לחלב, מה שאומר שיש רק אפקט חימום.
בפעולת הקצפת החלב בפועל, בהתחלה, יש לאפשר לפתח האדים להיות קבור חלקית כדי ליצור בועות חלב. בעת הקצפת בועות החלב, יישמע צליל "סישור סישור", שהוא הצליל שנוצר כאשר מוזרק אוויר לחלב. לאחר ערבוב מספיק קצף חלב, יש לכסות לחלוטין את פתחי האדים כדי למנוע הקצפה נוספת ולגרום לקצף החלב להיות סמיך מדי.

מצא את הזווית הנכונה כדי להעביר את הזמן

בעת הקציפת חלב, עדיף למצוא זווית טובה ולתת לחלב להסתובב בכיוון זה, מה שיחסוך מאמץ וישפר את יכולת השליטה. הפעולה הספציפית היא תחילה להדק את מוט הקיטור עם פיה הצילינדר ליצירת זווית. ניתן להטות מעט את מיכל החלב לכיוון הגוף כדי להגדיל את שטח הפנים של הנוזל, מה שיכול ליצור מערבולות טוב יותר.
פתח האדים ממוקם בדרך כלל בשעה 3 או 9, כאשר מפלס הנוזל נמצא במרכז. לאחר ערבוב כמות מספקת של קצף חלב, עלינו לקבור את פתח האדים ולא לתת לו להמשיך להקציף. אבל בועות החלב המוקצף בדרך כלל מחוספסות וישנן גם בועות גדולות רבות. לכן, השלב הבא הוא לטחון את כל הבועות הגסות הללו לבועות קטנות ועדינות.
לכן, עדיף לא לקבור את פתח הקיטור עמוק מדי, כך שהאדים המותזים החוצה לא יוכלו להגיע לשכבת הבועות. המיקום הטוב ביותר הוא לכסות רק את פתח הקיטור ולא להשמיע צליל ריחוף. האדים המותזים בו זמנית יכולים לפזר את הבועות הגסות בשכבת בועות החלב, וליצור בועות חלב עדינות וחלקות.

מתי זה ייגמר?

האם נוכל לסיים אם נגלה שקצף החלב התרכך? לא, השיפוט של הסוף קשור לטמפרטורה. בדרך כלל, ניתן לסיים על ידי הקצפה של החלב לטמפרטורה של 55-65 מעלות צלזיוס. מתחילים יכולים להשתמש תחילה במדחום ולמשש אותו בידיהם כדי למדוד את טמפרטורת החלב, בעוד שידיים מנוסות יכולות לגעת ישירות במיכל הפרחים כדי לדעת את טווח טמפרטורת החלב המשוער. אם הטמפרטורה טרם הגיעה לאחר ההקצפה, יש להמשיך לאדות עד להגעה לטמפרטורה.
אם הטמפרטורה הגיעה לטמפרטורה גבוהה והיא עדיין לא התרככה, אנא הפסיקו מכיוון שטמפרטורת חלב גבוהה עלולה לגרום לדנטורציה של החלבון. חלק מהמתחילים צריכים לבלות זמן רב יחסית בשלב החליבה, לכן מומלץ להשתמש בחלב מקורר כדי להרוויח זמן חליבה נוסף.