כיצד לבחור מטחנת קפה מתאימה

החשיבות שלמטחנת קפה:

מטחנת הקפה לרוב מתעלמים ממנה בקרב מתחילים בתחום הקפה! זוהי עובדה טרגית! לפני שנדון בנקודות מפתח אלה, בואו נבחן תחילה את תפקידה של מטחנת הפולים. הארומה והטעם של הקפה נשמרים כולם בפולי הקפה. אם נשרוף את כל הפול במים, הטעם המצוי במרכז פול הקפה לא ישתחרר (או ליתר דיוק, לאט מאוד). לכן השיטה הפשוטה ביותר היא להפוך את פולי הקפה לאבקת קפה קטנה ולתת למים חמים להוציא את הטעם שבתוכם במלואו. אז האם נוכל לקנות שקית שלמה של אבקה טחונה ולקחת אותה הביתה כדי לערבב אותה לאט? אולי לא! לאחר שקפה נטחן לאבקה, הארומה שלו נעלמת במהירות, וקצב החמצון מהיר מאוד, מה שאומר שאבקת הקפה שאתם מביאים הביתה שותה את הטעם המחומצן.

לכן עדיין מומלץ לקנות מטחנת פולים חשמלית. פשוט לחצו על כפתור אחד בכל יום ותוכלו להגיע מהגיהנום לגן עדן. מתחילים רבים רוכשים אבקת קפה ישירות מהסופרמרקטים לשימוש. אבל חברים עם קצת שכל ישר בוודאי יודעים שחיי המדף של קפה לאחר קלייה קצרים מאוד. בדרך כלל מומלץ לצרוך פולים טריים תוך חודש! כי בתוך חודש, היסודות בפולים שיכולים להביא לכם את הטעם האולטימטיבי יתפזרו במהירות. לקפה טחון לאבקה יש קצב חמצון מהיר יותר בשל שטח המגע המוגבר עם האוויר. בדרך כלל, 15 דקות לאחר הטחינה מספיקות כדי להפוך את הקפה המקורי מהמוצר לפסולת. זו הסיבה שתמיד יש סוחרים שמפרסמים קפה טחון טרי! למרות שלפעמים הסוחרים עצמם לא מבינים למה הם צריכים לטחון אותו עכשיו!

חלק מהחברים כאן עשויים לומר שכל עוד זה טחון טרי, זה בסדר!? האם אני יכול פשוט לקנות מטחנת ספירלה בכמה עשרות יואן ולטחון אותה עכשיו! למעשה, כל עוד הפולים שלכם באיכות טובה וטריים מספיק, שיטה זו בהחלט טובה בהרבה מקניית אבקת קפה ישירות לחליטה ולמיצוי הטעם! אבל אתם עדיין מבזבזים פולי קפה! חותך הפולים מסוג ספירלה (המכונה חותך פולים מכיוון שהוא מרסק את הפולים על ידי חיתוך במקום טחינה) לא רק שלא מצליח לעבד את פולי הקפה לגודל אחיד של קפה, אלא גם מייצר כמות גדולה של חום במהלך תהליך החיתוך. אבקת הקפה מאיצה את תהליך החמצון כאשר היא מחוממת. גם הטעם ייעלם! בנוסף, בהתבסס על העיקרון הראשון של מיצוי מוצלח של קפה פרימיום (מיצוי אחיד), חלקיקי אבקת הקפה הנקצצים על ידי חותך הפולים יכולים להיות גסים או דקים, מה שיכול גם להוביל לכישלון מיצוי הקפה! הישירה ביותר היא מיצוי יתר או מיצוי חסר! מיצוי לא מספק של קפה יכול לגרום לחמיצות וחוסר תחושה, בעוד שמיצוי יתר של קפה יכול להוביל למרירות יתר ולצריבה!

הקשר בין המשתנים העיקריים של מיצוי קפה הוא שככל שטמפרטורת המים גבוהה יותר, כך טעמי הקפה מרירים ועזים יותר; ככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר, כך טעמי הקפה חמוצים יותר, עם טעם עדין וקליל; ככל שהאבקה דקה יותר, כך קצב מיצוי הקפה גבוה יותר, והקפה נוטה להיות חזק יותר. לעומת זאת, ככל שהאבקה גסה יותר, כך קצב המיצוי נמוך יותר, והקפה נוטה להיות קל יותר; ככל שזמן המיצוי הכולל ארוך יותר, כך הקפה נוטה להתפתח חזק ומריר יותר. לעומת זאת, ככל שזמן המיצוי קצר יותר, הקפה נוטה להיות קל וחומצי יותר. עקרון מיצוי כוס זהב הוא עקבי. בהנחה שדקות האבקה הטחונה נקבעת, אם טמפרטורת המים עולה, יש לקצר את זמן ההשריה, אחרת הקפה יופק מיצוי יתר על המידה והטעם הכללי יהיה מר. אחרת, המיצוי לא יהיה מספק והטעם הכללי יהיה חלש; בהנחה שטמפרטורת המים קבועה, ככל שהאבקה דקה יותר, כך זמן המיצוי קצר יותר, אחרת הקפה יופק מיצוי יתר על המידה, ולהיפך, המיצוי לא יהיה מספק. בהנחה שזמן ההשריה שלכם קבוע, ככל שהאבקה דקה יותר, כך טמפרטורת המים נמוכה יותר, אחרת תתרחש מיצוי יתר, ולהיפך, תתרחש מיצוי חסר.

אם אתם עדיין לא מבינים, דוגמה פשוטה היא טיגון תפוחי אדמה מגוררים בחמצמצים וחריפים. אם תפוחי האדמה המגוררים שאתם חותכים חלקם גסים וחלקם דקים, אז כשאתם מקפיצים את הדקים ומניחים אותם על צלחת, תגלו שהגסים עדיין נאים. אבל אם הגסים מבושלים, הדקים כבר טוגנו לפירה! לכן מטחנה טובה היא המוצר הראשון שבריסטות מצוינות שוקלים בתחום הקפה המיוחד, לא מכונת קפה או כלי מיצוי אחרים! זו גם הסיבה שמטחנות פולים בעלות ביצועים גבוהים הן יקרות! לכן, אחידות היא מדד הביצועים החשוב ביותר של מטחנת פולים.

ישנם גורמים רבים המשפיעים על ביצועי מטחנת פולי קפה, כגון מהירות, חומר הדיסק, צורת הלהב, מהירות הטחינה וכן הלאה. במידה מסוימת, חשיבותה של המטחנה אף עולה על זו של ציוד הכנת הקפה עצמו. אם הציוד אינו טוב, עדיין ניתן לפצות על כך באמצעות תרגול מתמיד וטכניקות מיומנות; איכות מכונת הטחינה אינה גבוהה, אך גם באמצעות תרגול היא חסרת אונים.

מטחנת שעועית מסוג קוצץ

היתרון הגדול ביותר של מטחנה זו הוא המחיר הנמוך שלה. יתרון נוסף הוא גודלה הקטן. אבל לא הייתי קורא לסוג כזה של מכשיר "מטחנה", הייתי קורא לו מכונת "קיצוץ" של פולי קפה. מטחנות כאלה הן שרירותיות ולא מודעות, כך שאחרי שפולי הקפה נקצצים באופן אקראי, גודל החלקיקים מאוד לא אחיד, נע בין גדול לקטן.

כשאנחנו מכינים קפה, חלק מהקפה כבר בשל (עם סחיטה מתונה), חלק בשל יתר על המידה (עם סחיטה יתרה, מר, עפיץ וחריף), וחלק לא בשל בגלל החלקיקים הגסים, שאינם מסוגלים לתרום את כל הארומה (רגיל, ללא מתיקות). לכן, כשמשתמשים במטחנה כזו לקיצוץ ולחליטת קפה, יהיו טעמים שהם בדיוק מתאימים, חזקים מדי וקלים מדי, מעורבבים יחד. אז, האם אתם חושבים שספל הקפה הזה יהיה טעים? אם יש לכם קוצץ פולים כזה בבית, אנא השתמשו בו לקיצוץ תבלינים ופלפלים, זה מאוד שימושי!

מטחנת שעועית מסוג ריסוק, גריסה וריסוק
לפי מבנה דיסק הטחינה, ניתן לחלק את מטחנות השעועית לשלוש קטגוריות: סכינים שטוחות, סכיני חרוט ושיניים רפאים:
מנקודת מבט של זכוכית מגדלת, ניתן לצפות בהשפעתן של צורות להבים שונות על אבקת הקפה באמצעות טחינה, והמבנה והצורה של האבקה הטחונה על ידי צורות להבים שונות שונים לחלוטין. השפעת מבנה החלקיקים על טעם הקפה קשורה גם לאחידות המיצוי, ואינה קשורה כלל לקצב המיצוי. גם אם קצב המיצוי זהה, הטעם עדיין משתנה, דבר שנגרם עקב מיצוי לא אחיד.

סכין שטוחה: היא טוחנת פולי קפה לחלקיקים על ידי טחינה, כך שצורתה שטוחה בעיקר וארוכה בצורת יריעה.
סכין חרוט: היא טוחנת פולי קפה לחלקיקים על ידי טחינה, כך שצורתה היא בעיקר בצורת בלוק מצולע.
שן רפאים: היא טוחנת פולי קפה לחלקיקים על ידי טחינה, כך שצורתה אליפטית בעיקרה.

מטחנת שיניים רפאים

באופן כללי, ה-מטחנת שעועיתדיסק טחינה עם שן רפאים מתאים רק לטחינת קפה בודד, כלומר, אבקת קפה עם חלקיקים גסים יותר. מטחנה מסוג זה מיוצגת על ידי ה-Fuji R220 היפנית וה-Grand Pegasus 207N הטייוואנית של משפחת יאנג, עם דגמים יוקרתיים הכוללים את ה-Grinding Master 875 האמריקאי וה-R440 של פוג'י. לסוג זה של דיסק טחינה יש איזון ועובי מצוינים בהשוואה לסכינים שטוחות או חרוטיות מבחינת חילוץ טעם מקפה בודד, אך הפרטים אינם מדויקים כמו סכינים שטוחות. לעתים קרובות, זוהי הבחירה הראשונה עבור חובבי קפה רגילים למטחנה בודדת! לשתי מטחנות הפולי שעליכם להלן יש ביצועים דומים! אבל המחיר של פוג'י הוא בערך פי שלושה מזה של ה-Grand Pegasus. עם זאת, פוג'י הוא קומפקטי בגודלו ובעל מבנה עדין, מה שהופך אותו מתאים יותר למיקום בפינה בבית. הסוס המעופף הגדול הוא עסק גדול של גסות, שחי חיים טיפשיים וגסים, אך תדמית זו אינה משפיעה על מוצרי הטחינה הטובים שלו.
שן רפאים היא למעשה סוג להב שפותח על בסיס סכינים שטוחות. חלקיקי אבקת הקפה הטחונים על ידי שן רפאים הם קרובים יותר לצורתם המעגלית, והיחס בין אבקה גסה לאבקה דקה אחיד יותר, כך שטעם הקפה נקי יותר, הטעם תלת-ממדי ומלא יותר, אך מחיר המכונה גבוה יותר.

מטחנת שעועית עם סכין שטוחה

באשר לסכינים שטוחות, הן הנפוצות ביותר בשוק. בין אם מדובר במטחנה של מוצר בודד או במטחנה בסגנון איטלקי. בין אם מדובר במטחנה המסחרית הגרמנית Mehdi EK43 המובילה, במטחנה הבינונית MAZZER MAJOR, או במטחנה הביתית Ulikar MMG. מטחנות פולי קפה עם סכינים שטוחות ממוקמות בדרך כלל בצורה ברורה, בין אם מטחנות פולי קפה איטלקיות טהורות המיוצגות על ידי המותג האיטלקי MAZZER, או במטחנות פולי קפה של מוצר בודד עם שעונים של המותג הגרמני Mehedi (דגמים מסוימים יכולים להיות תואמים גם למוצרי קפה איטלקיים). עקב הבדלים בעיצוב דפוס הלהב ובצלחת הכוונון, רוב מטחנות הקפה האיטלקיות של המותגים האיטלקיים יכולות לטחון רק אבקה דקה המתאימה לקפה איטלקי, ואינן מתאימות לאבקה גסה של קפה בודד!
כאשר יש צורך להשיג קפה בריכוז גבוה בפרק זמן קצר, מטחנת סכין שטוחה היא בחירה טובה. ריכוז גבוה גם יהפוך את הארומה לעשירה יותר, כך ששימוש בסכין שטוחה יהפוך את הארומה לבולטת יותר מאשר סכין קונוס.

מטחנת שעועית עם סכין חרוט

באשר לסכין הקונוס, מדובר ב-1,000 פאונד של שמן. מלבד ה-MAZZER ROBUR היוקרתי, רוב המוצרים האחרים תואמים לפריטים איטלקיים ולפריטים בודדים. עם זאת, בעולם סכיני הקונוס, יש הבדל משמעותי בין שני רמות: או שמדובר במטחנת שעועית איטלקית יוקרתית בשווי עשרות אלפי יואן, או שמדובר במוצר בסיסי זול! מוצרים ביתיים בסיסיים מיוצגים על ידי BARATZA ENCORE, ורוב סכיני הקונוס הקטנים ברמת הבית תואמים גם למוצרים בודדים וגם לסגנון איטלקי. עם זאת, איכות המוצר משתנה מאדם לאדם. בשל יעילותו הגבוהה ומהירות הטחינה המהירה שלו, חותך קונוס טוב מייצר כמות מתאימה של אבקה דקה שיכולה לשפר משמעותית את שכבות הקפה. לכן, בתי קפה מובילים רבים בוחרים בו כמטחנה הסטנדרטית שלהם. חותכי קונוס מועדפים על ידי רוב מטחנות הפולים הידניות בשל יעילות הטחינה הגבוהה שלהם. HARIO 2TB ו-LIDO2 שניהם מעוצבים עם חותכי קונוס. לגבי איך לבחור, אני באמת צריך לנסות בעצמי כדי להבין! אחרי הכל, מה שמתאים לטעם שלך הוא הטוב ביותר!

מטחנת סכין חרוט היא מכונה הממקמת דיסק סכין חרוט בתחתית ולאחר מכן משתמשת בדיסק סכין טבעתי חיצוני לטחינה. כאשר פולי קפה נופלים מלמעלה, הם נמשכים למטה על ידי סיבוב דיסק סכין החרוט, וכתוצאה מכך פועלת פעולת טחינה. לסכיני חרוט יש מהירות טחינה גבוהה, ייצור חום נמוך ואחידות ודיוק נמוכים יותר בהשוואה לסכינים שטוחות, וכתוצאה מכך טעם עשיר יותר של המוצרים. (יש גם אמרה שאחידות חותך החרוט טובה יותר, אבל בשימוש בפועל, אני נוטה לחשוב שאחידות החותך השטוח של אותה רמה של מכונת טחינה טובה מעט יותר. לפרטים נוספים, זה עשוי להיות קשור למחיר.)
החלקיקים הטחונים על ידי סכין החרוט הם מצולעים וקרובים לצורה הגרגירית, וכתוצאה מכך מסלול ספיגת מים ארוך יותר עבור חלקיקי הקפה. לוקח זמן רב יותר עד שחלקיקי הקפה יבואו במגע עם המים, כך שהחומרים המסיסים הנפלטים על ידי חלקיקי סכין החרוט בשלב הראשוני יהיו נמוכים יותר, והריכוז לא יהיה גבוה מדי בפרק זמן קצר. יחד עם זאת, מכיוון שהצורה גרגירית, גם לאחר מיצוי ארוך טווח, העץ סופג פחות מים, מה שמפחית את הסיכוי לייצר זיהומים ועפיצות.

אבקת הקפה הגרגירית המופקת על ידי הסכין הקונית יכולה להפחית את זמן המגע בין העץ למים. למרות שהארומה אינה ברורה כמו זו של הסכין השטוחה, גם אם זמן החילוץ מתארך, הטעם מעוגל ומורכב יותר.
בנוסף לגורם המפתח של אחידות, גם כוח הסוס של המטחנה חשוב. עקב המגמה של קפה פרימיום, פולי קפה בדרך כלל קלויים במידה בינונית, ולכן הם קשים יחסית. אם כוח הסוס אינו מספיק, הם עלולים להיתקע בקלות ולא ניתן יהיה לטחון אותם. (לכן אנו עדיין ממליצים על מטחנות חשמליות, אשר טחינה ידנית עלולה להיות מעייפת.)

ניקוי מטחנת שעועית

שימו לב לניקיון. בית הקפה מייצר כמות גדולה של קפה מדי יום, ובעיית האבקה הנותרת אינה משפיעה רבות על איכות הקפה. עם זאת, אם מכינים אותו בבית, במיוחד אם מכינים רק כוס אחת ביום-יומיים, האבקה הנותרת לאחר הטחינה תשפיע רבות על איכות הייצור הבא. שימו לב לייבושה בזמן בעת הניקוי בו זמנית. שיטת הניקוי לטחינת אורז המופצת באינטרנט אינה מומלצת, מכיוון שהקשיות הגבוהה של האורז עלולה לגרום לבלאי משמעותי של דיסק הטחינה. עבור מטחנות שנרכשו לאחרונה או כאלה שלא היו בשימוש זמן רב, ניתן לטחון תחילה כמה פולי קפה ככלי ניקוי. אם אינכם משתמשים בהן למשך זמן רב יותר, פתחו ונקו את דיסק הטחינה. שימו לב שחלק מהדגמים קלים לפתיחה, בעוד שאחרים לא. חברים עם יכולת שליטה חזקה ביד, יכולים לנסות זאת. באופן כללי, לשימוש ביתי, ניתן פשוט לשים פולי קפה ולטחון אותם.