נקודות מפתח להכנת סיר קפה סיפון

למרות שסירים מסיפון לא הפכו לשיטת מיצוי הקפה המקובלת כיום בשל תפעולם המסורבל וזמן השימוש הארוך שלהם, עם זאת, עדיין ישנם חברים רבים שמרותקים עמוקות מתהליך הכנת קפה מסיפון, הרי מבחינה ויזואלית, החוויה שהוא מביא היא באמת חסרת תקדים! לא רק זאת, אלא שלקפה הסיפון יש גם טעם ייחודי לשתייה. אז היום, בואו נשתף כיצד להכין קפה מסיפון.

יש לציין כי עקב ייצורו יוצא הדופן של סיר קפה מסוג סיפון, לפני השימוש הרשמי, עלינו לא רק להבין את עקרון הפעולה שלו, אלא גם לפענח כמה מהתפיסות המוטעות שלו, ולזהות ולהימנע מפעולות שגויות כדי למנוע את הסיכון לפיצוץ הסיר במהלך השימוש.

וברגע שנכיר את כל זה, נגלה שייצור ושימוש בקנקני קפה מסוג סיפון אינם קשים כפי שאנו מדמיינים, אלא קצת מהנים. הרשו לי קודם כל להציג בפניכם את עקרון הפעולה של קנקן סיפון!

עקרון הסיפון

למרות עבה, סיר הסיפון נקרא סיר סיפון, אך הוא אינו מופק על פי עקרון הסיפון, אלא על ידי הפרש הלחצים הנוצר על ידי התפשטות והתכווצות תרמית! מבנה סיר הסיפון מחולק בעיקר לסוגר, סיר תחתון וסיר עליון. מהאיור למטה, ניתן לראות שסוגר סיר הסיפון מחובר לסיר התחתון, ויש לו תפקיד בקיבוע ותמיכה; הסיר התחתון משמש בעיקר לאגירת נוזלים ולחימום שלהם, והוא בעל צורה כדורית בערך כדי להשיג חימום אחיד יותר; הסיר העליון, לעומת זאת, הוא בצורת גליל עם צינור דק הנמשך החוצה. החלק המכווץ של הצינור יכלול טבעת גומי, שהיא תמך ליבה חשוב מאוד.

תהליך החילוץ פשוט מאוד. בהתחלה, נמלא את הסיר התחתון במים ונחמם אותם, ולאחר מכן נניח את הסיר העליון בסיר התחתון מבלי לסגור אותו היטב. ככל שהטמפרטורה עולה, המים מתרחבים ומאיצים את הפיכתם לאדי מים. בשלב זה, נסתום היטב את הסיר העליון כדי ליצור מצב ואקום בסיר התחתון. לאחר מכן, אדי המים הללו ידחסו את החלל בסיר התחתון, ויגרמו למים החמים בסיר התחתון לטפס ללא הרף במעלה הצינור עקב לחץ. בזמן שהמים החמים נמצאים מעל הסיר, נוכל להתחיל למזוג לתוכו גרגירי קפה לחילוץ מעורב.

לאחר השלמת החילוץ, ניתן להסיר את מקור ההצתה. עקב ירידת הטמפרטורה, אדי המים בסיר התחתון מתחילים להתכווץ, והלחץ חוזר לנורמה. בשלב זה, נוזל הקפה בסיר העליון יתחיל לזרום חזרה לשכבה התחתונה, ואבקת הקפה בנוזל הקפה תיחסם בסיר העליון עקב נוכחות המסנן. כאשר נוזל הקפה זורם לחלוטין למטה, זהו הזמן שבו החילוץ מסתיים.

תפיסות מוטעות לגבי סירי סיפון

בשל העובדה שהנוהג הנפוץ ביותר לקפה סיפון הוא להרתיח את המים בסיר התחתון עד להופעת בועות גדולות תכופות לפני תחילת תהליך המיצוי, רוב האנשים מאמינים שטמפרטורת מי המיצוי לקפה סיפון היא 100 מעלות צלזיוס. אך למעשה, יש כאן שתי תפיסות מוטעות. הראשונה היא טמפרטורת מי המיצוי של קפה סיפון, ולא 100 מעלות צלזיוס.

בפרקטיקה המסורתית, למרות שהסיר התחתון מחומם עד שהבועות ממשיכות להופיע, המים החמים בנקודה זו עדיין לא הגיעו לנקודת הרתיחה שלהם, לכל היותר בסביבות 96 מעלות צלזיוס, פשוט משום שקיומה של שרשרת הרתיחה הפתאומית מאיצה את יצירת הבועות. לאחר מכן, לאחר שהמים החמים בסיר הנוכחי מועברים לסיר העליון עקב לחץ, המים החמים יאבדו שוב את הטמפרטורה עקב חומר הסיר העליון וספיגת החום של הסביבה הסובבת. באמצעות מדידת המים החמים המגיעים לסיר העליון, נמצא כי טמפרטורת המים הייתה רק בסביבות 92~3 מעלות צלזיוס.

תפיסה מוטעית נוספת נובעת מהצמתים הנוצרים מהפרשי לחצים, מה שאינו אומר שיש לחמם מים עד לרתיחה על מנת לייצר קיטור ולחץ. מים מתאדים בכל טמפרטורה, אך בטמפרטורות נמוכות יותר, קצב האידוי איטי יותר. אם נסתום היטב את הסיר העליון לפני הבועות התכופות, אז גם מים חמים יידחפו לסיר העליון, אך במהירות איטית יחסית.

כלומר, טמפרטורת מי החילוץ של סיפון הקפה אינה אחידה. ניתן לקבוע את טמפרטורת המים בה נעשה שימוש על סמך זמן החילוץ שנקבע או דרגת הקלייה של הקפה המופק.

לדוגמה, אם נרצה למצות את הקפה למשך זמן ארוך יותר או קפה קלוי בהיר שקשה למצות, נוכל להשתמש בטמפרטורה גבוהה יחסית; אם פולי הקפה המופקים נקלים עמוק יותר או אם רוצים למצות את הקפה למשך זמן ארוך יותר, ניתן להוריד את טמפרטורת המים! דרגת הטחינה זהה. ככל שזמן המיצוי ארוך יותר, כך האפייה עמוקה יותר, כך הטחינה גסה יותר, כך זמן המיצוי קצר יותר, וככל שהאפייה רדודה יותר, כך הטחינה דקה יותר. (שימו לב שלא משנה כמה גסה הטחינה של סיפון הקפה, היא תהיה דקה יותר מהטחינה המשמשת לשטיפה ידנית).

כלי סינון לסיר סיפון

בנוסף לתושבת, לסיר העליון ולסיר התחתון, ישנו גם תומך קטן מוסתר בתוך סיפון הסיפון, שהוא התקן הסינון המחובר לשרשרת הרתיחה! ניתן לצייד את התקן הסינון במסננים שונים בהתאם להעדפותינו, כגון נייר סינון, בד סינון פלנל או מסננים אחרים (בד לא ארוג). (לשרשרת הרתיחה הפתאומית שימושים רבים, כגון סיוע בצפייה טובה יותר בשינויים בטמפרטורת המים, מניעת רתיחה וכן הלאה. לכן, מלכתחילה, עלינו למקם את הסיר העליון בצורה נכונה.)

ההבדלים בחומרים אלה לא רק משנים את קצב חדירת המים, אלא גם קובעים את מידת החזקת השמן והחלקיקים בנוזל הקפה.

דיוק נייר הסינון הוא הגבוה ביותר, כך שכאשר אנו משתמשים בו כמסנן, לקפה המיוצר מסיר הקפה יהיה ניקיון גבוה יחסית וזיהוי טעם חזק בעת השתייה. החיסרון הוא שהוא נקי מדי וחסר את הנשמה של סיר קפה מסיר! לכן, באופן כללי, כשאנחנו מכינים קפה לעצמנו ולא אכפת לנו מהטרחה, אנו ממליצים להשתמש בבד פילטר פלנל ככלי סינון לקפה מסיר הקפה.

החיסרון של פלנל הוא שהוא יקר וקשה לניקוי. אבל היתרון הוא שיש לו נשמה של סיר סיפון.הוא יכול לשמור על השמן וחלקיקי קפה בנוזל, מה שנותן לקפה ארומה עשירה יותר וטעם עדין.

רצף הזנת האבקה של סיר הסיפון

ישנן שתי דרכים להוסיף אבקה לקפה סיפון, שהן "ראשון" ו"מאוחר יותר". מזיגה ראשונה מתייחסת לתהליך של הוספת אבקת קפה לסיר העליון לפני כניסת המים החמים עקב הפרש הלחצים, ולאחר מכן המתנה למים החמים יעלו לצורך מיצוי; מזיגה מאוחרת מתייחסת למזיגה של אבקת קפה לסיר וערבוב שלה לצורך מיצוי לאחר שהמים החמים עלו לחלוטין למעלה.

לשניהם יתרונות משלהם, אך באופן כללי, מומלץ יותר לחברים מתחילים להשתמש בשיטת ההשקעה לאחר מכן כדי למשוך עוקבים. מכיוון שלשיטה זו יש פחות משתנים, מיצוי הקפה אחיד יחסית. אם מדובר בהתחלה, מידת מיצוי אבקת הקפה תשתנה בהתאם לסדר המגע עם המים, מה שיכול להביא יותר שכבות אך גם דורש הבנה גבוהה יותר מהמפעיל.

שיטת ערבוב של סיר סיפון

כאשר רוכשים את סיר הסיפון, בנוסף לגוף סיר הסיפון שהוזכר לעיל, הוא יצויד גם במוט ערבוב. הסיבה לכך היא ששיטת המיצוי של קפה סיפון שייכת לשיטת השרייה, ולכן ייעשה שימוש בפעולת ערבוב בתהליך הייצור.

ישנן דרכים רבות לערבוב, כגון שיטת הקשה, שיטת ערבוב מעגלית, שיטת ערבוב צולבת, שיטת ערבוב בצורת Z, ואפילו שיטת ערבוב בצורת ∞, וכו'. מלבד שיטת הקשה, לשיטות ערבוב אחרות יש דרגת ערבוב חזקה יחסית, שיכולה להגדיל מאוד את קצב החילוץ של הקפה (בהתאם לעוצמת הערבוב ולמהירותו). שיטת הקשה היא שימוש בהקשה כדי למזוג אבקת קפה למים, בעיקר כדי לאפשר לאבקת הקפה להיספג לחלוטין. ואנחנו יכולים לבחור להשתמש בשיטות אלה בהתאם לשיטת החילוץ שלנו, אין הגבלה על שימוש באחת בלבד.

כלי גיבוי לסיר סיפון

בנוסף לשני הכלים הנ"ל, עלינו להכין גם שני אביזרים נוספים בעת חילוץ סיר הסיפון, שהם בד ומקור חימום.

יש צורך בשתי פיסות בד בסך הכל, מטלית יבשה אחת ומטלית רטובה אחת! מטרתה של מטלית יבשה היא למנוע פיצוצים! לפני שמתחילים לחמם את הסיר התחתון, עלינו לנגב את הלחות מהסיר התחתון של סיפון הניקוז. אחרת, עקב נוכחות לחות, הסיר התחתון נוטה להתפוצץ במהלך תהליך החימום; מטרתה של מטלית לחה היא לשלוט במהירות ריפלוקס נוזלי הקפה.

ישנן אפשרויות רבות למקורות חימום, כגון תנורי גז, תנורי גלי אור או מנורות אלכוהול, כל עוד הן יכולות לספק חימום. גם תנורי גז נפוצים וגם תנורי גלי אור יכולים להתאים את תפוקת החום, ועליית הטמפרטורה מהירה ויציבה יחסית, אך העלות מעט גבוהה. למרות שלמנורות אלכוהול יש עלות נמוכה, מקור החום שלהן קטן, לא יציב וזמן החימום ארוך יחסית. אבל זה בסדר, אפשר להשתמש בהכל! מה הטעם בזה? מומלץ שכאשר משתמשים במנורת אלכוהול, עדיף להוסיף מים חמים לסיר התחתון, מים חמימים מאוד, אחרת זמן החימום יהיה ארוך מאוד!

בסדר, יש רק כמה הוראות להכנת קנקן קפה עם סיפון. עכשיו, בואו נסביר איך להפעיל את קנקן הקפה עם סיפון!

שיטת הייצור של קנקן קפה סיפון

בואו נבין תחילה את פרמטרי המיצוי: הפעם ייעשה שימוש בשיטת מיצוי מהירה, בשילוב עם פולי קפה קלויים קלות - קניה אזריה! לכן טמפרטורת המים תהיה גבוהה יחסית, בסביבות 92 מעלות צלזיוס, מה שאומר שיש לבצע איטום בעת הרתיחה בסיר עד שיתרחשו בועות תכופות; בשל זמן המיצוי הקצר של 60 שניות בלבד והקלייה הרדודה של פולי הקפה, נעשה כאן שימוש בתהליך טחינה עדין אף יותר משטיפת ידיים, עם סימון של 9 מעלות ב-EK43 וקצב סינון של 90% במסננת ה-20; יחס האבקה למים הוא 1:14, מה שאומר ש-20 גרם אבקת קפה משולבים עם 280 מ"ל מים חמים:

1. ראשית, נכין את כל הכלים ולאחר מכן נמזוג את כמות המים הרצויה לסיר התחתון.

2. לאחר המזיגה, זכרו לנגב בעזרת מטלית יבשה כל טיפת מים שנופלת מהסיר כדי למנוע את הסיכון לפיצוץ הסיר.

3. לאחר הניגוב, ראשית אנו מתקינים את התקן הסינון בסיר העליון. הפעולה הספציפית היא להוריד את שרשרת הרתיחה מהסיר העליון, ולאחר מכן להשתמש בכוח כדי לתלות את וו שרשרת הרתיחה על הצינור. זה יכול לחסום בחוזקה את פתח היציאה של הסיר העליון עם התקן הסינון, ולמנוע חדירת כמות גדולה מדי של קפה גרוס לסיר התחתון! יחד עם זאת, זה יכול להאט ביעילות את מהירות פריקת המים.

4. לאחר ההתקנה, נוכל להניח את הסיר העליון על הסיר התחתון, לזכור לוודא ששרשרת הרתיחה יכולה לגעת בתחתית, ולאחר מכן להתחיל בחימום.

5. כאשר הסיר הנוכחי מתחיל לייצר טיפות מים קטנות ברציפות, אל תמהרו. לאחר שהטיפות הקטנות יהפכו לטיפות גדולות, ניישר את הסיר העליון ונלחץ אותו פנימה כדי להעביר את הסיר התחתון למצב ואקום. לאחר מכן, פשוט חכו שכל המים החמים בסיר התחתון יזרמו לסיר העליון, ותוכלו להתחיל לשאוב!

6. בעת מזגו אבקת קפה, סנכרנו את התזמון והתחילו את הערבוב הראשון שלנו. מטרת הערבוב הזה היא לטבול לחלוטין את טחוני הקפה, דבר השקול לקפה ידני מהביל. לכן, אנו משתמשים תחילה בשיטת הקשה כדי למזוג את כל טחוני הקפה למים כדי לספוג את המים באופן שווה.

7. כאשר הזמן יגיע ל-25 שניות, נמשיך לערבוב השני. מטרת הערבוב הזה היא להאיץ את המסת תרכובות טעם הקפה, כך שנוכל להשתמש בטכניקה עם עוצמת ערבוב גבוהה יחסית כאן. לדוגמה, השיטה הנוכחית המשמשת בצ'יאנג'י היא שיטת הערבוב בצורת Z, הכוללת משיכת צורת ה-Z קדימה ואחורה כדי לערבב אבקת קפה במשך 10 שניות.

8. כאשר הזמן מגיע ל-50 שניות, אנו ממשיכים לשלב הסופי של הערבוב. מטרת הערבוב הזה היא גם להגביר את המסת חומרי הקפה, אך ההבדל הוא שמכיוון שהמיצוי מגיע לסוף, אין הרבה חומרים חמוצים-מתוקים בקפה, ולכן עלינו להאט את עוצמת הערבוב בשלב זה. השיטה הנוכחית המשמשת בצ'יאנג'י היא שיטת הערבוב המעגלית, הכוללת ציור איטי של עיגולים.

9. לאחר 55 שניות, ניתן להסיר את מקור ההצתה ולהמתין עד שהקפה יתבשל. אם מהירות התבשלות הקפה איטית, ניתן להשתמש במטלית לחה כדי לנגב את הקנקן כדי להאיץ את צניחת הטמפרטורה ולהאיץ את התבשלות הקפה, תוך הימנעות מסיכון של סחיטת יתר של הקפה.

10. כאשר נוזל הקפה חזר לחלוטין לקנקן התחתון, ניתן להשלים את הסחיטה. בשלב זה, שפיכת קפה מקנקן הסיפון לצורך טעימה עלולה לגרום לכוויות קלות, לכן ניתן לתת לו להתייבש לזמן מה לפני הטעימה.

11. לאחר זמן מה, טעמו! בנוסף לארומה העזת של עגבניות שרי ושזיף חמוץ מקניה, ניתן לטעום גם את המתיקות של סוכר צהוב ואפרסקים משמשיים. הטעם הכללי סמיך ועגול. למרות שהרמה אינה ברורה כמו קפה ידני, לקפה שאיבה יש טעם מוצק יותר וארומה בולטת יותר, המספקים חוויה שונה לחלוטין.