הכנת כוס קפה טובה בבית היא דבר מאוד מעניין, אבל זה גם דורש זמן בצעדים פשוטים נוספים, כמו שימוש במים בטמפרטורה הנכונה, שקילת פולי קפה, ו...טחינת פולי קפהבאתר.
לאחר רכישת פולי קפה, עלינו לעבור שלב לפני החליטה, והוא טחינת פולי הקפה. במהלך תהליך הטחינה, פולי הקפה יכולים ליצור שטח פנים מספיק, מה שיכול לשחרר עוד יותר את טעם הקפה במהלך החליטה.
דרגת טחינה של אבקת קפה
באופן כללי, ניתן לחלק את מידת הטחינה של פולי קפה לקטגוריות הבאות:
(1) טחינה גסה: חלקיקי הקפה הטחונים דומים לסוכר לבן גס.
(2) טחינה בינונית: חלקיקים באותו גודל כמו תערובת של סוכר וסוכר לבן גס.
(3) טחינה דקה: טחינת הקפה קרובה לצורת אבקה, דומה בעוביה לאבקת סוכר.
יש אנשים המחלקים גם את דרגת הטחינה לקטגוריות מפורטות יותר, כגון "בינונית" המחולקת ל"בינונית עד גס" ו"בינונית עד דקה". אך השיטות העיקריות הן עדיין טחינה גסה, טחינה בינונית וטחינה דקה.
כלי בישול קפה המתאימים לרמות טחינה שונות
דרגת הטחינה נקבעת בדרך כלל על ידי שיטת החליטה. דרישות הייצור עבור טעמי קפה שונים משתנות. אם זמן החליטה קצר, אבקת הקפה הטחונה חייבת להיות דקה יותר. רמת הדקיקות הנדרשת של אבקת הקפה משתנה בהתאם לכלי החליטה בו נעשה שימוש.
טחינה גסה מתאימה בדרך כלל לקפה פרנץ' פרס, מכיוון שקנקן הפרנץ' פרס משתמש בשיטה הישירה ביותר, השריה וסינון, המאפשרים לשמן ולחומרים ארומטיים לעבור דרך המסנן.
טחינה בינונית מתאימה לקפה ידני וגם לקפה עם סיפון. מכיוון שזמן החילוץ של סיר סיפון הוא בדרך כלל כדקה אחת, אם אבקת הקפה דקה מדי, לא רק שהיא תחולק יתר על המידה, אלא גם תגרום לנוזל הקפה לסתום את הצינור במהלך ריפלוקס; אם אבקת הקפה גסה מדי, היא תגרום לחומרים ארומטיים להישאר חבויים בתוך החלקיקים ולא להיות מסוגלים לשחרר ניחוח, ולכן אבקת קפה טחונה בדרגת טחינה היא המתאימה ביותר.
טחינה דקה מתאימה לאספרסו איטלקי. בתהליך המיצוי של המכונה האיטלקית, אבקת הקפה צריכה לעמוד בלחץ גבוה ובטמפרטורה גבוהה, ולכן היא זקוקה לאבקה דקה, וניתן למצות את האבקה באופן שווה לאחר הדחיסה. באופן דומה, אבקת קפה טחונה דק מתאימה גם לקפה טורקי מסורתי.
גורמים המשפיעים על מידת טחינת הקפה
1. אזור מגע אבקת הקפה
השפעת גודל הטחינה קשורה לתהליכים הפיזיים הקטנים יחסית המתרחשים במהלך תהליך החליטה.
כאשר מים מנסים לחלץ את הטעמים הללו מחלקיקי קפה בודדים ולמזוג אותם לספל שלכם, הם לא יכולים להעביר אותם באופן קסום למרכז גרגירי הקפה. עליהם להתחיל מהחלק החיצוני של גרגירי הקפה ולשטוף תחילה את מוצקי הקפה המסיסים.
בהנחה שיש לכם גרגיר קפה, חתכו אותו לחצי. כמות הקפה הכוללת שנותרה לכם זהה, אך כעת שטח הפנים בתוך החלקיק גדול יותר, ומים יכולים לחדור אליו מיד. ככל שתחלקו את חלקיקי הקפה ליותר שברים, כך שטח הפנים גדול יותר ייחשף (בעוד שמסת הקפה הכוללת נשארת קבועה).
לכן, בכל שיטת חליטה, קפה טחון עדין יותר מופק מהר יותר, בעוד שקפה טחון גס יותר מופק לאט יותר.
2. עמידות לטחינת קפה
אם תוציאו שתי מנות קפה, ואחת מהן דקה יותר מהשנייה, סידור חלקיקי הקפה יהיה שונה.
נניח שאתם ממלאים מבחנה אחת באבנים ואחרת בחול. אם תנסו לשפוך מים לתוך הסלעים, המים יזרמו במהירות מטה מכיוון שתמיד יהיו פערים גדולים בין הסלעים; עם זאת, הפערים בין חלקיקי החול קטנים מאוד, וזרימת המים דורשת יותר זמן. אותו דבר עלול לקרות כשמזוגים או משנים במיוחד את גודל הטחינה של אספרסו. טחינה דקה מדי, לא רק שתספק יעילות מיצוי רבה יותר, אלא גם תאט את קצב הזרימה ותגדיל את הזמן הכולל (מה שיגביר גם את יעילות המיצוי).
ככל שאחוז החומר החום המופק מגרגרי הקפה בכוס נמוך יותר, כך חומציות הקפה חזקה יותר. ככל שהאחוז גבוה יותר, כך הוא מר יותר. לכן, אם הטעם שאתם מוזגים מר מדי, תוכלו להוסיף מעט יותר גס ולחזור על כל שאר השלבים, מה שיעזור. אם לקפה הפרנץ' פרס שלכם יש טעם חמוץ מדי וחסר הרבה מתיקות, אז כתשו אותו לחתיכות קטנות יותר לקבלת טעם מאוזן יותר.
כל סוג קפה שונה, ולכן התאמת גודל הטחינה המתאים היא שלב מכריע.
זמן פרסום: 5 בנובמבר 2024